biến đổi của thịt sau giết mổ post mortem changes
Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx
Ngày tải lên :
16/03/2014, 14:20
... Sự biến đổi thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat pH 7.0- 7.0 6.5- D.F.D 6.5 6.0- Bình thường 6.0 5.8 5.5 5.3 5.0 5.5- P.S.E 5.0- 10 12 14 16 24 SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI Ngun nhân biến ... giết mổ Hạn chế tối đa stress lúc hạ thịt Hạ thấp nhiệt độ qy thịt PHẨM CHẤT THỊT THỊT XẤU PSE (Pale, Soft, Exudative) Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch Mất chất ngon, dai, chua Khơng sử dụng chế biến ... thân thịt Giảm pH Cạn kiệt Glycogen Co cứng cực đại Biến tính Giải phong enzyme Mb lysosome Thịt mềm dần Chín tới Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt theo biểu bên ngòai Giai đoạn tê cóng Giai đoạn...
- 70
- 3.1K
- 30
Các quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ
Ngày tải lên :
20/07/2014, 11:02
... thịt lợn gia cầm loại thịt Giảm pH nhanh, 5,8 sau sau chết , từ động vật với trao đổi chất tăng tốc Đây trường hợp thịt lợn thịt lợn PSE đỏ, mềm , dẻo phá vỡ ATP tiến hành nhanh chóng loại thịt, ... SINH TRONG CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM Sự tê cóng thịt sau giết mổ Ngay sau động vật chết, mô thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm giảm, pH giảm, mùi thơm thể không rõ ràng Khoảng 1,5-3 sau chết, tê cóng ... tới thịt Quá trình chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt gây nên tự phân sâu xa, kết thịt có biểu tốt mùi, thịt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa Đây giai đoạn đem chế biến thực phẩm chất lượng thịt...
- 32
- 2.5K
- 8
Biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
Ngày tải lên :
01/11/2012, 11:53
... hưởng lớn từ môi trường, đặc biệt nhòêt độ Ta phân biến đổi thòt gia súc sau giết mổ thành trình sau I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau động vật chết,mô thòt tươi nóng bò suy yếu,độ ẩm ... , sau giết mổ thòt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên sau giết mổ vi sinh vật từ môi trường bên công vào thòt gia súc, xúc tác enzym sẵn có thòt , dẫn tới việc thòt bò biến ... II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊT Quá trình tới tập hợp biến đổi tính chất thòt gây nên tự phân sâu sắc, kết thòt có biểu tốt mùi, vò; thòt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa Đây giai đoạn đem chế biến thực phẩm...
- 19
- 10.3K
- 67
Sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
Ngày tải lên :
16/03/2013, 08:18
... thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, ... C tê cóng hồn tồn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu.Tê cóng sau chết bắp kết phát triển q trình ... trình tự phân (chín tới) thịt: Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt trạng thái tê cứng,...
- 10
- 4.7K
- 41
NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi của tế bào nội mô MẢNH GHÉP GIÁC mạc SAU PHẪU THUẬT GHÉP GIÁC mạc XUYÊN
Ngày tải lên :
20/08/2015, 09:49
... im trờn 06 thỏng sau m vi thi im sau m 03 thỏng v 3-6 thỏng (p > 0.05) H s bin thiờn v din tớch t bo (CV): Sau 06 thỏng cú s gia tng v h s bin thiờn din tớch t bo so vi thi im sau m 03 thỏng v ... 6,7% (p < 0.001), mt sau m 4,3 thỏng, tng 20,1% (p < 0.05) v cng mt ú tng 11,3% sau 10,5 thỏng Cỏc yu t nh hng n s bin i ni mụ sau phu thut: Cỏc yu t: Bao gm cỏc yu t trc, v sau phu thut Trc phu ... ghộp sau ghộp iu tr loột giỏc mc nm (1,9%) * Trong nghiờn cu ny khụng gp trng hp no bin chng sau m Sau phu thut: Bin chng sm: Bin chng sm cú 07 trng hp, chim 13,3%, ú, xut hin ngy th nht sau m...
- 7
- 330
- 2
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG
Ngày tải lên :
23/04/2013, 09:34
... “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT ... 23 2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24 2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH 25 2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT ... biến đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng GIỚI THIỆU Thịt loại thực phẩm hình thành cách gia công thích ứng súc thịt nguyên vẹn phận súc thịt Thịt...
- 41
- 983
- 6
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG pdf
Ngày tải lên :
06/07/2014, 00:21
... protein bị biến tính không thuân nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biến đổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi tiếp ... làm giảm biến đổi thực phẩm chờ đợi đưa vào sử dụng Không nên làm lạnh đông nhanh thịt giai đoạn tê cóng lúc protit có khả hydrat hoá nhất: thịt cứng, ổn định phân bố ẩm nên tan giá thịt nhiều ... giảm Khi bảo quản lạnh đông thịt qua giai đoạn tê cóng, thịt phát triển giai đoạn chín hoá học Thời gian bảo quản dù có dài biến đổi chưa giới hạn chín tới, chất lượng thịt tăng lên, tan giá dịch...
- 11
- 1.8K
- 24
Sự biến đổi của thịt và các phương pháp bảo quản
Ngày tải lên :
20/07/2014, 10:58
... biến đổi độ (độ mềm mại) mô Biến đổi Hóa Sinh chế biến gia súc gia cầm + Sự biến đổi hệ chất trích ly tạo cho thịt có mùi vị định.Quá trình biến đổi tự phân thịt sau giết mổ có giai đoạn: tê cứng, ... micrococcus) Do quy trình chế biến mang tính thủ công nên chất lượng sản phẩm không ổn định 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU GIẾT MỔ Sau giết mổ tính chất thịt thay đổi, huỷ hệ sinh học sống ... tươi, thịt nấu rán với gia vi - Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, ppate, lạp xưởng… - Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt...
- 57
- 4.7K
- 16
Tiểu luận các BIẾN đổi của THỊT TRONG bảo QUẢN ĐÔNG
Ngày tải lên :
14/08/2014, 21:27
... =>protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảo ... bên cấu trúc sản phẩm Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế(phương pháp...
- 27
- 1K
- 3
Slide Đề tài Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông
Ngày tải lên :
16/03/2015, 15:25
... =>protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảo ... bên cấu trúc sản phẩm Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế(phương pháp...
- 28
- 675
- 2
Dự đoán các biến đổi của protein sau khi tổng hợp sử dụng các kỹ thuật khai phá dữ liệu
Ngày tải lên :
11/01/2017, 21:41
... dự trữ Biến đổi protein sau tổng hợp Là trình biến đổi vị trí protein sau tổng hợp (dịch mã) Có 200 loại biến đổi xác định Các nhà hoá/sinh học chưa hiểu hết phần lớn loại biến đổi Được ... hướng phát triển Đã áp dụng luật kết hợp tập phổ biến để dự đoán biến đổi protein Tiếp tục tìm hiểu áp dụng kỹ thuật khai phá liệu với biến đổi khác protein 22 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ... Nội dung Protein biến đổi sau tổng hợp Quá trình phospho hoá Các mô hình dự đoán vị trí protein bị phospho hoá Tổng quan khai phá liệu Khai phá tập phổ biến luật kết hợp Thuật...
- 23
- 300
- 0
bien doi hoa sinh cua thit gia suc sau giet mo
Ngày tải lên :
01/10/2016, 21:16
... - Thành phần thịt gia súc: - Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ: Q trình tê cứng Q trình tự phân (chín tới) thịt Q trình phân hủy thối rữa - Các dạng hư hỏng thịt: Sự thối rữa thịt Sự hóa nhầy ... đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu 2 Q trình tự phân (chín tới) thịt: - Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, ... đốt 300 ÷ 3500C cho khói tốt - Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, patê,...
- 18
- 506
- 0
Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch hoạt hoá điện hoá anolit đến vi khuẩn ô nhiếm thịt gia cầm trước và sau giết mổ
Ngày tải lên :
28/11/2013, 10:12
... CFU/gam m u) Tên vi S khu n M c gây nhi m m u Lô đ i ch ng Lô thí nghi m ±m Sau 15 ph út Sau 30 ph út Sau 15 ph út Sau 30 ph út ±m (n) ±m ±m ±m E.Coli 1,5x107 ± 0,8x107 6,8x106 ± 3,6x106 5,8x106 ... hoàn toàn sau 15 phút tác d ng C th : Vi khu n hi u khí : v i s lư ng vi khu n 5,9x104 ± 2,6x103 CFU/ml sau th i gian phút ti p xúc v i dung d ch Anolit gi m 2,8x102 ± 9,8x10 CFU/ml sau th i gian ... 2,6x102 CFU/ml b di t hoàn toàn sau phút ti p xúc Cl.perfringens : s lư ng vi khu n 1,5x104 ± 1,3x103 CFU/ml sau phút ti p xúc gi m 2,1x102 ± 3,7x10 vi khu n sau 15 phút ti p xúc b di t hoàn...
- 91
- 471
- 1
Tiểu Luận Những biến đổi của châu Âu sau chiến tranh lạnh và tác động của nó đến sự hình thành chiến lược mở rộng
Ngày tải lên :
11/04/2015, 15:19
... Những biến đổi châu Âu sau chiến tranh lạnh tác động đến hình thành chiến lược mở rộng sang phía Đông EU Vào đầu thập kỷ 90, tình hình giới biến đổi cách nhanh chóng sâu sắc Tình hình làm thay đổi ... Đông Liên minh châu Âu ảnh hưởng đến nước Nga Bài tiểu luận chia làm phần: - Phần I Những biến đổi châu Âu sau chiến tranh lạnh tác động đến hình thành chiến lược mở rộng sang phía Đông EU - Phần ... Mạch… .Sau mở rộng phía Đông, quan hệ chặt chẽ Nga với nước Trung - Đông Âu biến nước Nga trở thành phận châu Âu Hàng loạt thói quen quy tắc ứng xử Nga với nước Trung – Đông Âu trước không thay đổi...
- 11
- 2K
- 4
Phân lập và xác định một số đặc tính sinh học của salmonella SPP trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn hà nội
Ngày tải lên :
07/07/2015, 21:52
... Salmonella thịt gà sau giết mổ số sở giết mổ Hà Nội - Xác định số đặc tính sinh học chủng Salmonella từ thịt gà sau giết mổ 2.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn - Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella thân thịt ... NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Thịt gà sau giết mổ - Địa điểm nghiên cứu: Nhà máy giết mổ sơ chế gia cầm chế biến thịt Công ty CP Việt Nam Một số sở giết mổ gia cầm thủ công địa bàn Huyện ... tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt Tỷ lệ nhiễm Salmonella sở giết mổ Hoàng Lộc 33,33%; sở giết mổ Thái Hà 13,3%; chợ Long Biên...
- 73
- 673
- 0
Tìm hiểu các biển đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Ngày tải lên :
02/10/2012, 10:50
... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... Fyllas Bank, Davis Strait Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2.4): A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ... sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm...
- 19
- 2K
- 12
QUY TRÌNH THỰC HÀNH CHUẨN (SOP) ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN VÀ BÁN BUÔN THỊT GÀ TẠI VIỆT NAM
Ngày tải lên :
15/03/2013, 16:10
... hại 5.3 Kiểm tra sau giết mổ Khám kiểm tra sau tách phủ tạng khỏi thân thịt theo trình tự: a Khám thân thịt - Quan sát mầu sắc thân thịt, độ đồng da, mùi thịt - Kiểm tra độ thân thịt, phát nhiễm ... KIỂM TRA TRƯỚC VÀ SAU KHI GIẾT MỔ Phạm vi: Quy trình thực hành chuẩn áp dụng trình giết mổ gà thịt Trách nhiệm: Bác sĩ thú y phụ trách kiểm soát giết mổ Tần suất: 100% thân thịt/ ca sản xuất Hồ ... Quy trình 5.1 Chuỗi bảo quản lạnh Quá trình xếp thịt sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển dỡ thịt xếp thịt sản phẩm xuống xe phải thực cho thịt sản phẩm thịt giữ nhiệt độ mát 0-4ºC nhiệt độ cấp đông...
- 39
- 2.6K
- 20
SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN THỊT LỢN TẠI VIỆT NAM
Ngày tải lên :
15/03/2013, 16:11
... xếp thịt sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển dỡ thịt xếp thịt sản phẩm xuống xe phải thực cho thịt sản phẩm thịt giữ nhiệt độ mát 0-10ºC - Không vận chuyển thứ khác vận chuyển thịt sản phẩm thịt ... Biểu số 8: Kiểm tra phương pháp lột phủ tạng Tên sở giết mổ: Người chịu trách nhiệm; Ngày tháng Số thân thịt Số thân thịt Số thân thịt Số thân thịt năm kiểm tra có chất dính dầu chứa đường dính ... giết mổ Sau ca làm việc nhân viên vệ sinh thực công việc sau đây: - Làm tẩy rửa giá móc treo - Làm chảo trụng lông bệ chảo - Làm vệ sinh nơi làm lòng - Làm bàn sàn nhà - Làm vệ sinh dụng cụ giết...
- 19
- 1.5K
- 7
Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Ngày tải lên :
23/10/2013, 16:20
... chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... Fyllas Bank, Davis Strait Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2.4): A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ... 20 Hình 2.5a Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vô trùng 3oC Hình 2.5b Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC 2.2.3 Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein...
- 21
- 909
- 3